Chez L'Ami Jean
cuisinier !
MA CUISINE : UN GESTE RAPIDE SUR DE LONGUES PRÉPARATIONS
La cuisine est un acte physique pour moi ; mon corps et mon énergie, ma tête et mes émotions, tout se concentre dans le fait de cuisiner. Je m’engage dans le mouvement avec les ingrédients et les préparations, je m’engage dans un combat sensible car il faut savoir accompagner un mouvement mais aussi lui insuffler une dynamique.
Au passe, je saisis chaque élément, mon corps engagé dans un mouvement continu, tendu, car jamais deux assiettes ne se ressemblent et à partir des mêmes ingrédients je dois pouvoir initier plusieurs plats qui mettent l’accent sur un parfum différent. Cet assemblage apporte également des émotions de textures contrastées, follement molles, douces, craquantes affirmant les saveurs du cru, du cuit et toutes les combinaisons que j’imagine.
Vient ensuite le geste final, le montage du plat : la viande ou le poisson, les préparations, la terre brulée… tous ces éléments combinés, assemblés dans un mouvement vif, presque violent pour un résultat généreux et tendre.
Intuitif, je raconte des histoires dans ma cuisine, une cuisine sans cesse recréée, une cuisine festive, qui rejette les habitudes, les tics, les réflexes et s’impose d’explorer ce que mon imagination me suggère. Sans limites en cuisine, j’ai le goût du risque, mêlange le milieu sauvage et animal de la forêt bretonne de mon enfance, les richesses goûteuses du Pays Basque, la pureté de la cuisine médicinale de l’Asie pour trouver et imposer ma définition du naturel.
Le citron noir !
Ma cuisine prend toujours en compte l’évolution de la matière et à ce titre je cuisine des poissons et des viandes légères et fondantes. Je poursuis aujourd’hui mes recherches avec le citron noir, à l’origine jaune, qui cuit avec de l’eau et du sucre et évolue jusqu’à obtenir cette couleur noire. Son goût, confit délicatement acidulé, convient parfaitement dans les plats salés comme dans les desserts.
Vous pouvez l’acheter dans la boutique en ligne et l’utiliser facilement dans votre cuisine. Voici trois recettes…
Pâte à tartiner d’humeur noire… baguette grillée et anchois, sarrasin torréfié
Ingrédients pour 4 personnes
2 citrons noirs
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Une baguette
De très beaux anchois à l’huile
Mixer les deux citrons avec 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 pincées de piment d’Espelette. Passer la préparation au tamis pour enlever les impuretés.
Tailler la baguette en deux et faire des tronçons dans la longueur. La faire griller avec un filet d’huile d’olive.
Étaler la pâte à tartiner d’humeur noire sur la baguette grillée et mettre l’anchois par-dessus avant de saupoudrer de sarrasin juste torréfié à la poele.
Servir cette gourmandise à l’apéritif !
